อาหารมังสวิรัติ…เจ…เพื่อสุขภาพที่ดี – Vegetarian for Good Health

Dr.Carebear Cares Published: Oct 2012

อาหารมังสวิรัติกับอาหารเจต่างกันอย่างไร เป็นคำถามที่ได้ยินกันบ่อยๆ คนที่รู้ดีจะบอกว่าน่าเบื่อ
ถามซํ้าซาก แต่คนที่ไม่รู้ก็จะอยากรู้อยู่รํ่าไป วันนี้หมอหมีขอไขข้อสงสัยและขอแนะนำการรับประทานอาหารมังสวิรัติ และเจให้ได้ครบหมู่นะครับ
อาหารมังสวิรัติและอาหารเจ นอกจากไม่มีเนื้อสัตว์เหมือนกันแล้ว แต่ในรายละเอียดมี
ปลีกย่อยดังนี้ครับ คำว่า “มังสวิรัติ” มาจากคำว่า “มังสะ” แปลว่าเนื้อสัตว์ “วิรัติ” แปลว่า การงดเว้น
มังสวิรัติจึงแปลว่า การงดเว้นเนื้อสัตว์ ซึ่งหมายถึงการไม่รับประทานเนอื้ สัตว์ ตรงกับคำในภาษาอังกฤษว่า เวเจเทเรียนนิซึม (Vegetatianism) มีรากศัพท์มาจากภาษาลาตินคือ เวเจตัส (Vegetus) แปลว่า สมบูรณ์
ดีพร้อม สดชื่น เบิกบานหรือมีความหมายว่า ผู้ซึ่งละเว้นจากการนำสัตว์ทุกชนิดมาเป็นอาหาร ทั้งนี้อาจรวมหรือไม่รวมถึงไข่และผลิตภัณฑ์จากนม
มังสวิรัตินั้น มีผู้ถือปฏิบัติกันมาเป็นเวลาช้านาน และกลายเป็นแนวปฏิบัติ ทางศาสนา สำหรับหลายศาสนา ในตะวันออกกลางมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว เช่น ศาสนาเชน ศาสนาฮินดู ศาสนาโซโรแอสเตอร์ ศาสนาพุทธ และศาสนาอื่นๆ ผู้รับประทานอาหารมังสวิรัติ อาจแบ่งได้เป็น 8 ประเภท คือ

  1. มังสวิรัติแบบแมคโครไบโอติก (Macrobiotig) งดเว้นผลิตภัณฑ์จาก สัตว์ และยึดถือหลักหยิน-หยาง
  2. มังสวิรัตินม-ไข่ (Lacto Ovo Vegetarian) งดเว้นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แต่กินนมผลิตภัณฑ์จากนม และกินไข่
  3. มังสวิรัติไข่ (Ovo Vegetarian) งดเว้นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แต่กินไข่
  4. มังสวิรัตินม (Lacto Vegetarian) งดเว้นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แต่กินนม และผลิตภัณฑ์จากนม
  5. มังสวิรัติแบบเจ (J-Chinese Vegetarian) งดเว้นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ รวมทั้งพืชที่มีกลิ่นฉุน 5 ชนิด ได้แก่ หอม กระเทียม กุ้ยฉ่าย ใบยาสูบ และหลักเกียว (กระเทียมโทนจีน)
  6. มังสวิรัติบริสุทธ์ิ (Pure Vegetarian) งดเว้นผลิตภัณฑ์จากสัตว์
  7. มังสวิรัติพืชสด (Raw Food Eater) งดเว้นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และกินพืช ผัก ผลไม้ที่สดดิบ ไม่ผ่านขบวนการหุงต้มใดๆ
  8. มังสวิรัติผลไม้ (Fruitarian) กินแต่ผลไม้และถั่ว

คำว่า “เจ” ในภาษาจีนมีความหมายทางพุทธศาสนาฝ่ายมหายานว่า “อุโบสถ” ความหมายที่แท้จริงของการกินเจ คือการรับประทานอาหารก่อนเที่ยงวัน ดังเช่นที่ชาวพุทธในประเทศไทยถือ “อุโบสถศีล” หรือ “รักษาศีล 8” จะไม่รับประทานอาหารหลังจากเที่ยงวันไปแล้ว แต่เนื่องจากการถืออุโบสถศีลของ ชาวพุทธฝ่ายมหายานรวมถึงการไม่รับประทานเนื้อสัตว์ จึงนิยมเรียก “การไม่กินเนื้อสัตว์” ไปรวมกับคำว่า “กินเจ” ซึ่งเป็นการถือศีลไปด้วย ในปัจจุบันผู้ที่รับประทานอาหารทั้ง 3 มื้อ แต่ไม่กินเนื้อสัตว์ก็ยังคงเรียกว่า “กินเจ” ฉะนั้น ความหมายก็คือ “คนกินเจ” มิใช่เพียงแต่ไม่กินเนื้อสัตว์ แต่คนที่กินเจ ยังต้องดำรงตนอยู่ในศีลธรรมอันดีงาม มีความบริสุทธิ์สะอาดงดงามทั้งกาย วาจา ใจ เป็นการถือศีลบำเพ็ญธรรมไปด้วยพร้อมกัน เช่นนั้นแล้วจึงจะเรียกว่า “กินเจที่แท้จริง” ดังนั้น คำคล้องจองที่เราได้ยินอยู่เสมอ คือ “ถือศีลกินเจ” จึงนับว่ามี
ความหมายสมบูรณ์ครบถ้วนอยู่ในตัวเองแล้ว เวลาไปร้านขายที่ติดป้าย “อาหารเจ” เป็นภาษาจีนเขียนด้วยสีแดงบนพื้นสีเหลือง อ่านว่า “ไจ” หมายถึง “ไม่มีของคาว” “อาหารเจ” เป็นอาหารที่ปรุงขึ้นมาจากพืชผักธรรมชาติล้วนๆ ไม่มีเนื้อสัตว์ปะปนและที่สำคัญต้องไม่ปรุงด้วยผักฉุนทั้ง 5 ได้แก่ กระเทียม หัวหอม หลักเกียว กุ้ยฉ่าย และใบยาสูบ นอกจากนี้วัตถุดิบที่เป็นหลักในการประกอบอาหารเจ คือ แป้ง เต้าหู้ ซีอิ๊ว ถั่วเหลือง ถั่วต่างๆ และผักนานาชนิด ยกเว้นผักที่

กล่าวมาแล้ว ผู้เคร่งในเรื่องเจจะใช้ น้ำมันพืชบริสุทธิ์ 100 เปอร์เซ็นต์ จะไม่ใช้นํ้ามันพืชสูตรผสม เช่น น้ำมันรำข้าวปน น้ำมันถั่วเหลือง จานชามที่ใส่อาหารเจ ก็ต้องเตรียมไว้เป็นพิเศษ ไม่ใช้ปะปนกับภาชนะที่ใส่เนื้อสัตว์ อาหารเจจะกินกันในระหว่างเทศกาลกินเจ คือ ช่วงระหว่างวันขึ้น 1-9 คํ่าเดือน 9 ตามปฏิทินจีน ซึ่งจะราวเดือนตุลาคม ระยะเวลาประมาณ 10 วัน หรือกินในระยะเวลาใดเวลาหนึ่งผู้ที่กินเจเชื่อว่าการกินเจเป็นการได้บุญ จะส่งผลให้ชีวิตประสบความสุข ความเจริญ ทั้งเป็นการต่อชีวิตให้ยืนยาวต่อไป เอาล่ะเมื่อเข้าใจกันถ้วนหน้าแล้ว เรามาดูแหล่งสารอาหารที่จำเป็น สำหรับผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ หรืออาหารเจกันนะครับ
ถึงแม้ไม่มีเนื้อสัตว์แต่ร่างกายจะต้องได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอ โดยสามารถเลือกจากอาหารที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นธัญพืช ผลไม้ ผัก ถั่วชนิดต่างๆ เพื่อให้ได้สารอาหารที่เพียงพอ แคลเซียม สามารถหาได้จากอาหารหลากหลายชนิด เพื่อให้ได้แคลเซียมในปริมาณที่เพียงพอ

มีรายงานวิจัยที่พบว่าการดูดซึม และการสะสมแคลเซียมในคนที่ทานมังสวิรัติดีกว่าคนที่ไม่ทาน ผลิตภัณฑ์นม Dairy products ถือเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีมาก แต่ถ้าหากคุณไม่ทานอาหารกลุ่มนี้ จำเป็นต้องได้รับแคลเซียมจากพืชผัก เช่น สามารถได้จากนํ้านมถั่วเหลือง ตัวอย่างแหล่งอาหารที่มีแคลเซียมสูง ได้แก่ นํ้านมถั่วเหลือง นํ้าข้าวกล้อง ผักใบเขียว บล็อคโคลี่ ถั่วชนิดต่างๆ นํ้าผลไม้ที่เสริมแคลเซียม เต้าหู้ ถั่วอัลมอนต์ งา และถั่วเหลือง ธาตุเหล็ก มีส่วนสำคัญในการสร้างเม็ดเลือดเพื่อป้องกันโลหิตจาง การรับประทานอาหารที่มี วิตามิน C สูง เช่น ส้ม มะนาว มะเขือเทศจะสามารถเพิ่มการดูดซึมของธาตุเหล็กได้ แหล่งอาหารที่มีธาตุเหล็ก ได้แก่ ถั่วอบแห้ง ผลไม้แห้ง นํ้าลูกพรุน ขนมปังหรือซีเรียลที่เพิ่มธาตุเหล็ก หรือ ขนมปัง Whole wheat ถั่วหรือเนยถั่ว มะเขือเทศ และผักใบเขียวเข้ม เช่น ผักโขม โปรตีน สามารถพบได้ในพืชหลายชนิด ที่สำคัญคือ ต้องพยายามให้ได้จากอาหารหลายชนิด และ ต้องรับประทานแคลอรีในแต่ละวันให้เพียงพอแหล่งโปรตีนสำหรับ ผู้ทานมังสวิรัติได้แก่ ถั่วชนิดต่างๆ ธัญพืช Whole grains เนยถั่ว โปรตีนเกษตร ถั่วเหลือง ถั่วขาว เต้าหู้ และนํ้าเต้าหู้ วิตามิน B12 สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์รวมทั้ง ไข่ ผลิตภัณฑ์ นม เนย ผู้ที่ทานมังสวิรัติบางกลุ่ม ยัง ทานนม หรือไข่ได้ ก็จะไม่ขาดวิตามิน B12 แต่ถ้าผู้ที่เคร่งครัดไม่ทานอาหารกลุ่มนี้จะมีความเสี่ยงทำให้ขาดได้ ซึ่งอาจจะทำให้เกิดภาวะโลหิตจางได้เช่นกัน ทางเลือกคือ อาจเลือกทานอาหารเช้าประเภท Cereal หรือทานวิตามิน B12 เสริมเพื่อป้องกันภาวะดังกล่าว Zinc Zinc มีส่วนสำคัญในกระบวนการทางเคมีในร่างกายหลายอย่าง และช่วยเรื่องภูมิคุ้มกัน ของร่างกาย แหล่งอาหารที่มีมากได้แก่ ถั่วขาว ถั่วเหลือง เมล็ดฟักทอง หลายคนคงจะสงสัยว่าทำไมหมอหมีเน้นถั่วเยอะ สำหรับผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ และเจ

ลองมาดูประโยชน์ของถั่วต่างๆ กันนิดหนึ่ง

  1. ถั่วแดง (RED BEANS) ให้คุณต่อหัวใจ
  2. ถั่วดำ (BLACK BEANS) ให้คุณต่อไต
  3. ถั่วเหลือง (SOY BEANS) ให้คุณต่อม้าม
  4. ถั่วเขียว (GREEN BEANS) ให้คุณต่อตับ
  5. ถั่วขาว (WHITE BEANS) ให้คุณต่อปอด

แต่ถ้าเป็นเก๊าท์ ก็ต้องรับประทานแต่พอดีนะครับ ไม่งั้นจะมีกรดยูริคสูงได้ สิ่งที่ต้องระวังอย่างยิ่งในการรับประทานอาหารเจ หรืออาหารมังสวิรัติ คือการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันสูง หมอหมีเคยเจอคนที่ทาน
เจแล้วมาตรวจเลือดจะพบไขมันสูง เนื่องจากอาหารกลุ่มนี้ อาจจะเป็นอาหารผัด หรืออาหารทอด หรือแม้กระทั่งจับฉ่าย ยังพบว่ามีน้ำมันลอยอยู่เต็มผิวด้านบน ซึ่งทำให้มีไขมันในเลือดสูงขึ้นได้จากอาหารเหล่านี้ นอกจากนี้พยายามเพิ่มสัดส่วนของผักให้มากขึ้น โดยพยายามให้มีความหลากหลายของผักและหลีกเลี่ยงการผัดหรือการทอดโดยใช้นํ้ามันมากเกินไป
หมอหมีขออนุโมทนาสำหรับทุกท่านที่รับประทานมังสวิรัติและเจนะครับ แต่ต้องรับ
ประทานให้ครบหมู่อย่างที่บอกไปแล้วก็จะครบสูตรเต็มที่เลยล่ะครับ